Los alimentos en escabeche

En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las especies. El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre que continua el proceso de cocción a través del ácido acético; el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias que desarrollan un complejo sistema fungicida, bactericida y estabilizante.

Dice Pepe Iglesias en su libro Cocina de Verano (Ed. Alianza) que
el escabeche tiene parientes en todo el mundo, pero cabe resaltar que el auténtico tiene raíces plenamente hispánicas. La palabra escabeche parece derivar del vocablo árabe "sakbäy", que traducido viene más o menos a significar "estofado en vinagre" y de "sikbâg", salsa o adobo con aceite, vinagre o vino y diversas hierbas y especias.

En España, la palabra se transforma en "iskebêg" y posteriormente, en "escabetx y escabeig" hasta llegar al vocablo actual conocido como ecabeche.Varios son los que se disputan esta creación gastronómica. Catalanes, aragoneses y castellanos dicen haber transformado esta preparación de la cocina árabe. En el famoso Llibre del Sent Sovi del siglo XIV nos encontramos con tres recetas del escabeig, lo que indica la popularización de este plato en tierras catalanas. En Aragón aparece citado en el libro del cocinero Ruperto de Nola, a principios del 1500.

En cualquier caso, se trata de un plato plenamente español y universal como reconoce la Academia de Gastronomía Francesa, que se refiere al mismo como una "conserva a la española muy aromática".

ALIMENTOS MAS IDONEOS PARA ESCABECHAR

Las carnes más idóneas para escabechar son las de conejo, pollo, perdiz y codorniz. En cuanto a pescados, resultan mejores los azules o grasos.
· Los escabeches admiten todo tipo de especias y hierbas, pero las más adecuadas son la pimienta negra en grano y el clavo. En cuanto a hierbas aromáticas son muy apropiadas el tomillo, el romero, la salvia y el laurel
· Aunque el escabeche se guarde en sitio frío para su más larga conservación, es conveniente servirlo tibio.

PARA VARIOS DIAS

Tener comida para varios días. Esto es lo que se consigue preparando un escabeche. Se prepara y se guarda en la nevera y en el momento de servir se calienta ligeramente y a comer.
Pero, además, un escabeche permite disfrutar de ciertos pescados como la caballa, el atún, etc. Un escabeche permite saber que se cuenta con el alimento y no salir en su busca.

RECETA DE CABALLA EN ESCABECHE

Se frie en apenas aceite la caballa limpia y cortada en trozos. Se reserva. En otra sartén, se frien una o dos cebollas cortadas en juliana junto con unos dientes de ajo. Se reservan.
Se coloca la caballa reservada en el puchero o cazuela que vayamos a guardarla. Se cubre con aceite virgen y vinagre, sin calentar, en crudo, y más o menos en la proporción de tres cuartos de aceite y uno de vinagre, ligeramente mezclado el aceite y el vinagre. Se espolvorea con tomillo y se incorpora la cebolla.
Hasta que no se haya enfriado no se debe introducir en la nevera. Se mantiene perfectamente unos 4 días. Se sirve tibio.